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Existe mesmo diferença?
Perante a legislação brasileira e as normas técnicas estipuladas pela ANVISA ambos produtos são idênticos. Seja cachaça industrial, obtida através da destilação em coluna contínua, ou cachaça artesanal, obtida através da destilação do mosto fermentado da cana em alambiques de cobre.
Mas na realidade, há inúmeras diferenças entre as cachaças artesanais e as industriais e vamos vê-las a seguir:
As principais diferenças entre Cachaça Artesanal e Cachaça Industrial
Quantidade de produção
Normalmente as cachaças industriais são produzidas por empresas de grande porte, que produzem em altíssima quantidade. Possuem grandes áreas para o cultivo da Cana. Já as cachaças artesanais são produzidas em menor e escala e por pequenos produtores. Muitos deles utilizam de mão-de-obra familiar e um tempo maior para a produção do destilado. No país há uma estimativa de cerca de 40 mil pequenos produtores de cachaça artesanal espalhados do Oiapoque ao Chuí.
Manejo da matéria prima
Há uma grande diferença no manejo da matéria prima e na produção. Os produtos só são iguais perante as normas e legislação, mas a produção em larga escala utiliza-se da destilação através de coluna, tonéis e dornas de aço-inox. Porém as coisas evoluíram, as destilações de colunas das grandes produtoras são revestidas internamente por cobre, ou possuem fios de cobre nos pratos internos melhorando a qualidade da produção.
Antigamente neste tipo de produção, havia a adição de produtos químicos em sua fermentação. Porém foi abolida pela maioria das produtoras de Cachaças. Que trocaram os produtos químicos por leveduras selecionadas em suas fermentações.
Adição de açúcar
Alguns fabricantes também adicionam açucares para mascarar sabores ruins e não há separação das partes nobres do destilado. Quando pegarem uma Cachaça industrial, veja a sua composição. O uso do inox em alambiques reduz a qualidade sensorial e causa um odor desagradável de enxofre no produto final. Portanto, devido a isso as destilarias de coluna ganharam uma melhoria, sendo revestida de cobre ou possuindo filamentos em seus pratos para melhorar o seu sensorial.
Processo meticuloso
Com a industrialização do processo posteriormente é gerado um produto padronizado, de baixa qualidade, de grande volume e baixo valor agregado. Porém, os produtores estão preocupados com os resultados e investindo em melhorias para o produto. Assim, chegando a levar diversas Cachaças Industriais a prêmios internacionais.
Enquanto a Cachaça artesanal conta com um processo meticuloso no manejo da matéria prima, na moenda, na separação de impurezas. Tudo com intuito de melhorar a qualidade final do produto. Porém há também produtores que fazem produtos de má qualidade e sem registro. Porém, a Cachaçaria Nacional trabalha somente com produtos 100% legalizados, de alta qualidade e com registro no MAPA.
Destilação em alambiques de cobre
A destilação é feita através de alambiques de cobre e a sua fermentação ocorre de forma natural. Com produtos naturais e sem adição de produtos químicos e muito menos açúcares.
Entretanto o processo realizado em alambiques de cobre é capaz de reduzir drasticamente o principal composto encarregado pelo defeito sensorial da destilação em inox, o dimetilsulfeto, proporcionando uma alta qualidade ao produto, um grande prazer na degustação e um grande valor agregado à Cachaça.
O coração da Cachaça Artesanal
O segredo da produção artesanal é que nem tudo que sai do alambique é Cachaça, logo, a separação da parte nobre se faz necessária e muito importante para a qualidade do produto. Na destilação da Cachaça Artesanal há três elementos: A Cabeça, Coração e a Cauda. É importante lembrar que a Cachaça de qualidade e artesanal é composta apenas pelo coração da Cachaça, a parte boa da destilação, tanto a cauda quanto a cabeça são descartados e usadas na produção de álcool combustível por exemplo. Já na destilação industrial de coluna, tudo é aproveitado e vira Cachaça, podendo passar compostos indesejados afetando diretamente a qualidade final do produto.
Ademais, o alambique de cobre é um “ingrediente” fundamental na produção da Cachaça Artesanal de qualidade. Além de sua destilação não ser contínua, há possibilidade dos resultados sensoriais serem mais apurados. Ela pode ser mais rica em sabores, aromas e visual.
Com o propósito de melhorar a qualidade do produto artesanal, existe ainda o aprimoramento da bebida através do processo de envelhecimento em tonéis e dornas de madeiras, existem cerca de 25 tipos de madeiras que influenciam nas capacidades sensoriais da bebida, alterando aroma, sabor e coloração da Cachaça.
Este post teve a colaboração do nosso leitor Douglas Costa, que nos ajudou a agregar informações importantes sobre as Cachaças industriais e considerações sobre as produções artesanais.
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